Ресторанный босс

Изображение: 
Содержимое: 

В ЛЮБОМ БОЛЬШОМ ДЕЛЕ ВАЖНА БЕСКОМПРОМИССНАЯ ЛЮБОВЬ К ТОМУ, ЧЕМ ЗАНИМАЕШЬСЯ. НУ И ПАРОЧКА ФИРМЕННЫХ СЕКРЕТОВ УСПЕХА.
ПРЕДСТАВЛЯЕМ ВАМ БЕСЕДУ С РОССИЙСКИМ РЕСТОРАТОРОМ И ТЕЛЕВЕДУЩИМ КУЛИНАРНЫХ ШОУ АРАМОМ МНАЦАКАНОВЫМ

- Арам, вы начинали во времена, когда ресторанный бизнес в России, можно сказать, только зарождался. Что было самым сложным при открытии первого вашего ресторана?

— Самым сложным вначале было принять решение о том, что я хочу изменить свою жизнь, ведь я был в тот момент вполне состоявшимся взрослым человеком с двумя детьми-подростками, к тому же руководил виноторговой компанией. Открыть винный бар в центре Петербурга означало полностью изменить жизнь моей семьи, ведь, чтобы сделать это, я переселил родных в съемную квартиру, так как нашу продал. Можно сказать, рискнул всем! Но, с другой стороны, я был уверен, что на тот момент знал лучше кого бы то ни было на рынке, каким должен быть идеальный винный бар. И точно хотел его сделать.

— Сейчас некоторые, казалось бы, успешные заведения закрываются, так и не успев заявить о себе. Какие, по-вашему, самые грубые ошибки они допускают?

— Ну, наверное, успешные заведения не закроются… Другое дело, если кажется, что заведение успешно, а в реальности там — убытки. Думаю, что главное — заниматься тем, в чем ты хорошо разбираешься, хорошо понимаешь, как это должно работать в идеале. Ресторан — очень сложный механизм, и просто любить вкусно поесть не может быть основанием для того, чтобы думать, что ты разбираешься в ресторанном деле.

— Можно ли сказать, что сейчас в России есть рестораны, которые вполне могут конкурировать с лучшими заведениями Европы? Или же мы еще находимся на стадии развития?

— Ну, конечно, в России есть заведения очень высокого уровня — кухни, сервиса, концепции. Но в целом мы находимся на стадии развития, потому что культура eating out у нас даже в городах-миллионниках гораздо ниже, чем в мире. Все-таки чаще всего наши люди едят дома. Даже по праздникам. Для того, чтобы это развивалось, требуется время и последовательный рост уровня жизни.

— При составлении меню как вы определяете, чего хочет гость, что будет пользоваться спросом и вызывать интерес?

— Когда я составляю меню ресторанов, я ориентируюсь исключительно на свой вкус. В этом и есть главная задача ресторатора, шеф-повара — приготовить то, что он любит, так, как он любит, и подать это так, как ему нравится. И найти людей, которые разделяют его вкусы. Если таких людей достаточно, то ресторан становится успешным, а если много — сверхуспешным.

— В ваших ресторанах вы отдаете предпочтение импортным продуктам или ищете отечественного производителя?

— Мы ищем отличные продукты прежде всего. Один из важнейших факторов — их свежесть, поэтому местные продукты всегда самые свежие, и мы с радостью используем их. Но есть часть ингредиентов, которые невозможно воспроизвести в отрыве от земли, где они родились. Бальзамический уксус
из Модены невозможно воспроизвести не в Модене и так далее.

— Ваши заведения посещали известные во всем мире звезды и политики. Персонал готовился как-то к таким визитам или же о них не всегда известно заранее?

— Первых лиц государства охраняют специальные службы, и они выполняют свою работу: заранее проверяют то, что должны. Мы сами никак не готовимся специально. Да и бывает, что высокие гости появляются экспромтом.

— Посетители в ресторанах становятся более требовательными и разборчивыми и в еде, и в напитках. Как удержать постоянного гостя?

— Я думаю, что уже ответил ранее на этот вопрос: надо делать то, что любишь сам, и тогда удерживать никого не придется. Вообще, вкус — это абсолютно объективная категория. Чтобы понять, вкусно ли тебе, специального образования не требуется. Если ты готовишь вкусно и в прекрасной атмосфере кормишь людей, то всегда будешь востребованным.

— Помимо посетителей важно сохранить стабильную команду. Как это сделать? Есть ли определенные схемы сплочения коллектива, его развития?

— Во-первых, очень важно любить свою команду, ребят, создавать для них благоприятные условия на рабочем месте — это главный залог создания успешного коллектива. Кроме этого, важно, чтобы в каждой команде был свой лидер, вокруг которого все и объединяются. Он должен служить примером не только в профессиональном, но и в человеческом плане. Развивать команду мы стремимся постоянно, для чего регулярно проводим тренинги и обучение, а также несколько раз в год отправляем ребят в поездки по главным винодельческим регионам, в основном в Италию, но не только.

— Подбирая человека на важную должность, вы в первую очередь ориентируетесь на его опыт работы, образование и рекомендации или же сначала оцениваете свое личное впечатление?

— В первую очередь — на ум. Это ключевой критерий. Конечно, профессионализм и позитивный настрой, горящие глаза — тоже очень важны, но ведь, по сути, это все очень связано. Умный человек всегда стремится к профессионализму и собственному развитию, а глаза его открыты новому.

— Каким своим заведением вы гордитесь больше всего и почему?

— Сказать, что я горжусь каким-то одним своим рестораном, не могу, да это и неправильно. Как с детьми никогда не скажешь, кого любишь больше всего, так и тут: у меня их семь, и каждый дорог и важен для меня. Сейчас, конечно, я больше сосредоточен на своем новом ресторане, который открывается в Берлине.

— Ваши заведения знамениты и своим бразильским кофе. Расскажите, в чем его секрет?

— Никакого секрета нет. Как и во всем, мы стремимся выбрать лучший продукт и правильно приготовить его для наших гостей. Во-первых, постоянно следим за тем, какие зерна лучшие на данный момент на рынке, и покупаем для себя именно эти сорта еще не обжаренными. Сегодня это может быть бленд из Бразилии или Эфиопии, а завтра из Кении или Коста-Рики. Зерна выбранного сорта мы обжариваем сами и только в небольшом количестве, чтобы наш кофе всегда был свежей обжарки, это очень отражается на вкусе. Приготовить отличный кофе на самом деле довольно тонкая работа, тут важны не только сами зерна, но и качество воды, правильная настройка кофемашины, постоянный контроль качества — масса нюансов, которые мы стараемся соблюдать.

WWW.PROBKA.ORG

img